Масали

Масала се получава при едновременното смилане и смесване на различни подправки. Те често се изпичат, преди да се смолят. Подправките започват да излъчват своята сила и лечебна мощ веднага след като се смелят. След известно време остана само обвивката им; енергийното и ароматното тяло се изпаряват, щом влязат в съприкосновение с другите елементи. Мелете мясалите веднъж седмично за следващите седем дни и ги съхранявайте на хладно в добре затворени буркани. Сосовете и туршиите са уникални и неповторими за всяка култура. Това са пикантни, солени, кисели или сладки храни, които се консумират в малки количества, възбуждат вкусовите луковици на езика и придават особен чар на всяко блюдо. Всички тези неща трябва да се консумират пресни, като се приготвят веднъж на всеки две седмици.

Забележка: Не забравяйте, че е най-добре да измервате всичко с ръцете си и че тук само условно съм писала общоприетите мерки. Помнете, че съдържанието на 1 чаша е равно на онова, което се побира в двете ви шепи, 1/16 чаена лъжичка - на една щипка с палеца, показалеца и средния пръст, а 1 супена лъжица течност се равнява на това, което поберете в едната си длан.

Гарам масала

Всеки индийски щат има свой вариант на гарам масала. Може да използвате също така черен пипер, индийско орехче, джинджифил, сусам, настъргана кора от индийско орехче, листа касия, синапово семе и кокосови стърготини, за да разнообразявате тези масали.

Всички типове

Североиндийска масала:

1/4 чаша семена кориандър

1/2 чаша семена кимион

1/8 чаша карамфил (цял) 

2-4 пръчици канела

1/4 чаша зелени шушулки кардамом

Вата и Кафа: Да употребяват всевъзможни комбинации от гореизброените подправки.

Питта: Да заместват кардамома с кимион, кориандър, резене, печени кокосови стърготини и шафран. Да намалят количеството на канелата на една петсантиметрова пръчица.

В тежка чугунена тенджера с дръжка запечете на сухо подправките на средна температура за около 10 минути. Отделете семената кардамом от шушулките (като не използвате последните). С мелачния камък натрошете канелата и кардамома и ги смесете с другите подправки. С ръчна мелничка или сурибачи ги смелете на прах. Съхранявайте масалата на хладно в плътно затворен буркан.

Южноиндийска масала:

1 чаша кимион

1/4 чаша кориандър

1/2 ч. лъжичка аджван

4 шушулки черен кардамом

1 сушена люта чушка, за предпочитане - чили

Питта: Заместете аджвана и чилито с 1 ч. лъжичка резене.

В тежка чугунена тенджера с дръжка запечете на сухо подправките на средно силен огън за около десет минути. В хаванче счукайте шушулките кардамом и ги отделете от семето. Смелете всичко на фин прах. Съхранявайте на хладно в плътно затворен буркан.

Мека гарам масала

Всички типове

2 ч. лъжички кориандър

1 ч- лъжичка кимион

1/2 чаена лъжичка резене (по желание)

1/2 чаена лъжичка черен пипер на зърна

1/4 чаена лъжичка карамфил, цял

Начукайте на фина прах всичко в хаванче. Съхранявайте в добре затворен буркан.

Чат масала

Вата, Вата-Питта, Вата-Кафа       

1 ч. лъжичка кимион             

1/4 ч. лъжичка резене

1/2 ч. лъжичка манго на прах

1/2 ч. лъжичка гарам масала (вж. по-горе)

1/4 ч. лъжичка черна (или каменна) сол

1/2 ч. лъжичка лют червен пипер

2 щипки асафетида

1/8 ч. лъжичка джинджифил на прах

Питта: Без манго на прах, лют червен пипер и асафетида.

В тежка чугунена тенджера с дръжка запечете на сухо кимиона и резенето до златистокафяво. Счукайте ги в хаванче. Прибавете и останалите съставки, върнете в тенджерата и запечете на сухо в продължение на още пяколко минути. Съхранявайте на хладно в добре затворен буркан.

Мадраско къри

Вата, Вата-Питта, Вата-Кафа, Кафа, Кафа-Вата, Кафа-Питта

1 с. лъжица кимион

1 с. лъжица черен синап

1/4 с. лъжица резене (семе)

1/4 с. лъжица нацепен урад дхал, без ципата

4 пресни, цели червени люти чушлета (чили)

1/2 ч. лъжичка черен пипер на зърна

12 пресни листенца къри

1 с. лъжица куркума на прах

1/8 чаша кориандър на прах

В тежка тенджера с дръжка запечете на сухо кимиона, синапа, резенето, дхала, чилито, черния пипер и листенцата къри на слаб огън за осем минути, като бъркате леко. Смелете на прах подправките с ръчна мелничка или сурибачи. Запечете леко кориандъра и куркумата и ги прибавете към останалите съставки. Съхранявайте на хладно в плътнозатворен буркан.

Расам масала

Вата, Вата-Питта, Вата-Кафа, Кафа, Кафа-Вата, Кафа-Питта

1 чаша кориандър

1/2 чаша сухи червени люти чушки (чили)

1/2 чаша черен пипер на зърна

1/2 чаша и 2 с. лъжици кимион

1/2 чаша черен синап

В широка чугунена тенджера с дръжка запечете на сухо всичко при непрекъснато бъркане. Поддържайте ниска, равномерна температура, докато семената започнат да пращят и да се пукат. Смачкайте ги добре с дървена лъжица. След като изстинат, ги пресилете в плътно затваряш се буркан.

Пудина (джодженова) масала

Всички типове

1 с. лъжица слънчогледово олио

1/4 чаша нацепен урад дхал, без ципите

1 чаша сух джоджен

1/8 чаша черен пипер на зърна

2 с. лъжици кориандър

1 с. лъжица кардамом

В широка чугунена тенджера с дръжка затоплете олиото. Намалете огъня и бавно запечете дхал до светлокафеникаво. Прибавете джоджена и запечете в продължение на още няколко минути. Смелете ги заедно в ръчна мелничка. В друга тенджерка запечете на сухо останалите съставки, като разбърквате непрекъснато. Смелете и ги смесете с дхала и джоджена. След изстиване пресипете в плътно затварящ се буркан.

Расам с кимион и черен пипер

Всички типове

1/2 чаша черен пипер на зърна

1/2 чаша и 2 с. лъжици кимион

1/4 чаша кориандър

В чугунена тенджера запечете равномерно и на сухо съставките на много слаб огън до покафеняване на кимиона. Смелете всичко в ръчна мелничка. След изстиване сипете в плътнозатварящ се буркан.

Барут

Вата, Вата-Кафа, Кафа, Кафа-Вата

1/2 чаша нацепен урад дхал, без ципите

1/2 чаша жълт нацепен грах

10 сухи червени люти чушки (чили)

1/2 ч. лъжичка морска сол

1/4 ч. лъжичка асафетида

Кафа: използвайте 1/4 ч. лъжичка сол.

В широка чугунена тенджера с дръжка запечете на сухо дхала, граха и чушлетата до покафеняване на урад дхал. Извадете ги от съда и на тяхно място сложете солта и асафетидата; запечете ги за няколко минути. Счукайте на фин прах в сурибачи. След изстиване сипете в плътно затварящ се буркан.

Гомасио

Тази японска рецепта е превъзходна за Вата. Всички типове — от време на време

1 ч. лъжичка морска сол

1 чаша сусам, измит

Питта: Използвайте в много малки количества.

Запечете солта за две минути в съд от неръждаема стомана на умерена температура, до изсъхване на солта. Начукайте солта в хаванче. Сложете измития сусам в същия съд и запечете за няколко минути на умерена температура. Бъркайте непрекъснато с дървена лъжица, за да не загори; раздрусвайте често тигана, така че сусамът да покафенее равномерно. Щом добият златист цвят, сипете семената в хаванчето и ги начукайте заедно с морската сол. Действате бавно, но решително до получаването на едра пудра. Изчакайте да изстине напълно, преди да я пресипете в плътнозатварящ се стъклен или глинен съд.