Туршии

Туршиите се използват от векове от представителите на всички култури, за да стимулират храносмилателния процес и да осигурят нужния кисел вкус към храната. Номадските племена ги консумират, за да разнообразят своето ядене; туршията не изисква особени грижи и узрява и по време на пътуване. Пътниците из селските области в Индия и досега носят със себе си малко сушен дхал, туршия, прясно смляно брашно и гхии. Те спират край пътя и подклаждат огън със съчки и суха кравешка тор. След приготвянето на дхала изпичат тестото направо върху тлеещите въглени. Яденето от хляб и дхал се съпровожда от туршия, наречена а чар.

В Индия най-разпространена е туршията от зелен лимон и зелено манго. Понастоящем съществуват безброй различни видове туршии, като например от люти чушки, пресен джинджифил и цариградско грозде. Много подходящи за тази цел са водните зеленчуци като карфиол и зеле.

Ведическите туршии се приготвят без оцет, чесън или лук и със синапово олио, каменна сол и сок от лимон или зелен лимон. Оставят се да втасат на слънце, най-доброто затопляне за тях. Слънчевата светлина забавя ферментационния процес и дава възможност на туршията да се консервира, да се предпази от разваляне. Тя задължително се прибира нощем. Лунната енергия забавя естествения процес и намалява енергията на тази пикантна храна. Повечето туршии, продавани Днес в търговската мрежа на Индия, са наситени с мазниш, асафетида и подправки. Приготвянето на хубава туршия е изкуство; заслужава си да положим усилия да го овладеем.

В Япония туршии от слива, джинджифил и различни зеленчуци но традиция и досега съпровождат ястието. Оризовите топки, увити в нори със слива от туршия на върха е основното меню на пътника.

Туршиите са най-подходящи за представителите на Вата, но Питтите и Кафите също могат да си позволяват малки количества от тях.

НИМБУ АЧАР (ЛИМОНОВА ТУРШИЯ)

Вата, Вата-Кафа

8 лимона

1 с. лъжица семе от черен синап

1/4 чаша дребна морска сол

1 ч. лъжичка асафетида

1/2 чаша лют червен пипер

1/2 ч. лъжичка куркума

3 с. лъжици сусамово олио

Разрежете всеки лимон на двайсет и четири парчета заедно с кората. В малка чугунена тенджерка с дръжка запечете на сухо синапените семена, докато започнат да пукат. Изключете и запечете леко солта, асафетидата, лютия червен пипер и куркумата.

В друг съд загрейте олиото и го излейте върху лимоновите резенчета. Оставете да изстине. Размесете добре отделите съставки с чисти ръце. Поставете в стъклен буркан, покрийте с парче муселин. Оставете на топло в продължение на една седмица. Сервирайте в малки количества към основното ядене.

ААМ АЧАР (ТУРШИЯ ОТ ЗЕЛЕНО МАНГО)

Всички типове - от време на време

Питта: само през есента и зимата

3 средноголеми неузрели манго

2 ч. лъжички морска сол

1/3 чаша слънчогледово олио

2 с. лъжици семе от черен синап

1/8 ч. лъжичка кардамом на прах

1/8 ч. лъжичка стрита кора от индийско орехче

1/8 ч. лъжичка стрит карамфил

1/4 чаша нерафинирана кафява захар

Измийте и обелете мангото. Отделете костилките и нарежете на тънки резени. Накиснете ги в морска сол за един час. Загрейте олиото в тенджера от неръждаема стомана. Добавете синапа, кардамома, кората от индийско орехче и карамфила и запържете в продължение на няколко минути, докато синаповите семена започнат да пукат. Прибавете захарта и разбъркайте; свалете от огъня. Сложете всичко заедно с накиснатото манго в чист стъклен буркан; оставете да изстине.

Затворете с неметален капак и излагайте на слънце всеки ден по 4-5 часа в продължение на две седмици. Не забравяйте да внасяте вътре всекидневно преди мръкване и да разклащате от време на време. След отварянето съхранявайте на хладно.