Техники за кухнята

Мелене на мокро зърно и дхал

Използвайте голяма ръчна мелница, която се прикрепя на масата. Сложете около една чаша мокри зърна или дхал в мелницата. Поставете съд под улея и започнете да въртите ръчката. Ако ви е нужно полученото да бъде фино и гладко, прекарайте зърното или дхал още веднъж през мелничката. С този метод са необходими трийсет минути за смилането на 1-1 1/2 килограма мокри зърнени или бобови храни. Те мотат също така да се счукат в голям хаван.

Изстискване на сок от пресен джинджифил (исиот)

Ако разполагате с керамично ренде и пресен, зелен джинджифил, можете да извършите тази процедура на ръка. Обелете дълъг около 1 /2 пръст пресен джинджифил и го настържете на ситно. Измийте ръце и, като го хванете в по-силната си длан, изстискайте настърганото в малка купичка. Останалата кашичка използвайте при готвене или за направа на пресен чай от джинджифил. От дълго около 1/2 пръст парче джин джифил излизат приблизително Две супени лъжици сок.

Ако не разполагате с пресен джинджифил, настържете сух, дълъг около 1/4 пръст. Употребявайте 2 чаени лъжички от него в рецептите, които изискват 2 супени лъжици джинджифилов сок.

Приготвяне на кокосово мляко

Изберете пресен кокосов орех; раздрусайте го, за да се уверите, че в него има течност. Той би трябвало да е по-тежък, отколкото изглежда. Затоплете предварително фурната до 200°С. С остър нож пробийте две от очичките и изцедете кокосовата вода. (Тя може да се изпие или да се смеси с настъргания кокосов орех, за да се получи кокосово мляко.) Поставете ореха в загрятата фурна за около 15 минути, докато черупката му започне да се пропуква. Разчупете го с чук и оставете да изстине за десетина минути. Откъртете сърцевината от черупката с помощта на малък нож и изстържете тънкия кафяв слой. Смелете парченцата кокос с ръчна мелничка. Оставете 1 чаена чаша кокосови стърготини да престои 30 минути в купа от неръждаема стомана с 2 чаши вода (кокосова или изворна). Оберете стърготините с дупчена лъжица и ги сложете в средата на чиста памучна кърпа над купата. Стиснете и извийте, така че да изцедите останалото в тях мляко.

Или пък смесете 2 чаши вода с 1 чаша пресни кокосови парченца в миксер и го пуснете да работи 3-5 минути, докато кокосът се разтвори и се получи хомогенна смес.

Налейте кокосовото мляко в кана и консумирайте прясно. Ако искате млякото да бъде по-гъсто, използвайте по-малко вода.

Приготвяне на прясно бадемово мляко

В голяма купа смесете 4 чаени чаши гореща вода и 1 чаша цели бадеми. Оставете да престоят 30 минути, докато кожицата им се отпусне. Отделете с пръсти ципите заедно с процеждащата се от тях вода. Поставете обелените бадеми и 2 чаени чаши студена вода в миксер и разбивайте в продължение на 3-5 минути, докато ядките се разтворят напълно и сместа стане хомогенна. Консумирайте веднага. Ако желаете млякото да бъде по-гъсто, сложете по-малко вода.

Печене на патладжан

Измийте патладжан, без да отделяте дръжката. Като използвате или скара върху огън, или газов котлон, поставете зеленчука право върху пламъка, докато кожицата му обгори. Ако употребявате газов котлон поставете върху него метална решетка, така че патладжанът да се пече директно върху пламъка.

Обръщайте от време на време с вилица, за да осигурите равномерното му изпичане. Когато е готов, го сложете да постои 5 минути над мивката в метално решето, за да изстине. Пуснете да тече студена вода над кожата му, докато я белите с пръсти. Поставете обеления патладжан на готварска дъска и отрежете дръжката.

Приготвяне на покълнали бобови храни

Покълналите бобови храни се наричат угадела катхар в Индия. Следващите инструкции се отнасят за мунг, най-често използвания за покълване дхал. В купа смесете 4 части топла вода (25°С) с 1 част дхал. Покрийте с найлон, завържете здраво и оставете да престои така цяла нощ. Прецедете добре и разделете в няколко чисти буркана по 250г, като поставяте приблизително по 1/4 чаша накиснат дхал във всеки един от тях. Затворете със сгънат на два ката тензух и закрепете с ластиче. Дръжте бурканите на топло, тъмно място. Два пъти дневно ги пълнете с хладка вода и ги разклащайте, за да изплакнете бобовите зърна. Излейте водата през тензуха и върнете бурканите на мястото им. Повтаряйте тази процедура в продължение на 3-5 дни, докато кълновете станат толкова дълги, колкото желаете. (В Индия това обикновено се прави, докато се появи съвсем малко бяло коренче. Вие обаче можете да оставите кълновете да станат толкова дълги, колкото искате.)

Приготвяне на паста от сушен тамаринд

Отрежете петсантиметрово парче сушен тамаринд и поставете в 2 чаени чаши вряща вода. Свалете от огъня и оставете да кисне 4 часа. Извадете омекналия тамаринд от водата и го изстискайте с чисти пръсти през сито, под което сте сложили купичка, като отделите меката част от влакната. Смачкайте на каша влакната и изстържете останалата по дъното на ситото месеста част, така че да падне в купичката. Добре е приготвянето на пастата да стане непосредствено преди сервирането й, така че си отделете нужното време за това. Тази богата на целулоза храна е добро допълнение към дхал и супи; тя би трябвало да се отдели преди сервирането.