Методи за готвене

Чаункинг

През Ведическия период всички подправки се задушавали в гхии или олио, преди да се добавят към съответното блюдо.

Този процес, наречен чаункинг, се спазва и до ден днешен в Индия. С негова помощ се отваря вратата, през която излизат ароматът и енергията на подправките. По традиция семена като кимион, кориандър и синап се подлагат на тази процедура заедно с други подправки като прясно настърган корен джинджифил, накълцани или цели люти чушлета и урад дхал в тежък чугунен съд. Семената могат да бъдат цели или непосредствено преди това да се счукат или смелят на прах. Чаунк, т.е. готовият продукт, може да се прибави към дадено ястие в началото или края на неговото приготовление. Така например при кичади (комбинация от ориз и дхал), той се добавя към края на готвенето.

Печене

Известно на санскрит като бхона, този вид запичане се извършва по същия начин, както и чаункинга, само че без гхии или олио. В нашето съвремие чаункинга се измества от печенето. Начуканите или смлени преди повече от седмица подправки могат да бъдат освежени посредством този процес. Понякога подправките и счуканите или цели семена се заничат в тежка тенджера с дръжка заедно с брашно от нахут (безан).

Загрейте тежък тиган от неръждаема стомана или чугунена тенджера с дълга дръжка до средна температура. Измийте семената в решето и ги оставете да изсъхнат напълно. Сипете ги в нагорещения съд и разбърквайте често с дървена лъжица, за да не се слепнат. Намалете силата на огъня и ги оставете да се пекат още 10 минути. Бъркайте от време на време. Когато семената добият златистокафяв цвят или станат достатъчно хрускави, че да се чупят в ръката ви, трябва да ги пресипете в купа и да ги сервирате горещи или да ги използвате при приготовлението на дадено ястие.

Ако към семената трябва да се прибави сол и смлени подправки, използвайте същия съд, за да запечете последните на слаб огън в продължение на 2 минути. Тогава прибавете запечените сол и подправки към семената, преди да ги сервирате. Добра пропорция е на 1 чаена чаша семена да се прибавят половин чаена лъжичка сол и 1/2 чаена лъжичка смлени на прах подправки.

Варене на пара

Това е превъзходен начин за приготвяне на храната, при който се запазват свежестта и жизненоважните й минерали. В Индия тази процедура, известна като бхап даяна, се използва най-вече през пролетта и лятото. Варенето на пара може да се прави целогодишно, но не е препоръчително това да става през студените сезони, тъй като топлината не се запазва в храната.

Приспособленията за готвене на пара във вид на кошнички - бамбукови и от неръждаема стомана - се предлагат в комплекти от един до четири. Налейте на дъното на тенджера с плътно затварящ се капак малко вода, така че да не достига най-ниската кошничка. Поставете самата кошничка със суровите зеленчуци и затворете капака. Оставете да ври на средносилен огън.

Времето за готвене варира от 7 до 45 минути в зависимост от твърдостта на продуктите, от начина, по който са нарязани и от желания резултат.

За листните и воднистите зеленчуци са достатъчни 10 минути; броколито, карфиолът и брюкселското зеле се нуждаят от 15-20 минути. Твърдите кореноплодни като моркови, репей и едри парчета картофи изискват по-дълбок съд, повече вода и около 30-35 минути варене на пара. Внимавайте да не преварите листните зеленчуци. В идеалния случай сварените по този начин листни зеленчуци би трябвало да запазят яркозеления си цвят. Другите зеленчуци е най-добре да не се варят до пълно омекване, а да останат леко хрупкави.

Задушаване

Лекото задушаване на продуктите в малко олио е превъзходен начин на топлинна обработка за повечето зеленчуци. Те запазват своята свежест и жизненоважни минерали, а олиото обогатява вкуса им. Този метод на готвене изисква много по- малко олио от пърженето - 2 чаени лъжички са достатъчни да се задушат шепа зеленчуци. Добавката на няколко чаени лъжички вода увеличава ефекта, който оказва върху храната олиото. Зеленчуците могат да се задушат и само в няколко лъжици вода, без мазнина. Ако са нужни подправки, те може да се задушат в олиото преди слагането на зеленчуците. Тази процедура изисква или тежък тиган от неръждаема стомана, или чугунена тенджера с дълга дръжка, и двете с плътно прилепващ капак. Най-подходяща е умерената температура. Времето за готвене варира между 5 и 25 минути в зависимост от твърдостта на зеленчуците, начина, по който са нарязани и желания резултат.

Сипете олиото в съда и го загрейте на умерена температура. Прибавете подправките (ако такива са нужни) и ги душете за 2 минути. Сложете зеленчуците и еднакво количество олио и вода и оставете да се задушава. Представителите на Вата да използват 1 супена лъжица олио за 1 шепа зеленчуци; на Питта - 2 чаени лъжички олио за 1 шепа зеленчуци; на Кафа - 1 чаена лъжичка олио за 1 шепа зеленчуци.